Barocco Pugliese

Generale

I taralli e le scaldatelle

I taralli sono degli anelli di pasta croccanti realizzati con farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco ed aromatizzati con spezie. I pezzi di pasta vengono allungati di circa 15 centimetri, uniti all’estremità in modo da unirli ad anello, bolliti e cotti in forno.  Le variabili dei taralli sono tante, nelle forme e negli ingredienti.              
I tarallinisono ottenuti chiudendo ad anelli sottili cilindri di pasta di farina di grano tenero impastata con olio di oliva, acqua e vino bianco; dall’impasto ottenuto si ricavano dei tubetti che si chiudono ad anello premendo leggermente le due estremità per farle aderire. A questo punto vengono scottati in acqua bollente a circa 100 gradi : questa è la fase della “scaldatura” da cui deriva il nome di “scaldatelle”; segue una fase di asciugatura all’aria che dura circa dieci ore. (per perdere l’umidità dell’acqua).
Infine si passa alla cottura in forno a 240°.
La ciambellina è considerata una delle specialità pugliesi. Quale sia l’origine etimologica del nome è ancora argomento dibattuto; certo è che nella tomba di Ramsete III sono state ritrovate delle ciambelline della forma simile e dal significato simbolico di prosperità. Ad ogni modo la radice tor dalla parola greca tornos , oggetto di forma rotonda, ritorna in una serie di altre parole latine tutte riferite ad oggetti rotondi: tortus, torus, torulus. E d’altronde nel ‘400 l’umanista Gioviano Pontano parla di “intortis torallis” riferendosi proprio ai taralli, confezionati intrecciati (pratica tuttora in uso, vedi le intorchiate). Allora forse il nome originario era torallo e non ancora tarallo. I taralli esistono nelle versioni più variegate. Esistono taralli di ogni dimensione (quelli più piccoli di solito si chiamano tarallini e tarallucci); e soprattutto, come sottolineò Gianni Franceschi in una sua relazione ad un convegno della Accademia Italiana della Cucina, di ogni tipo: dolce o salato, biscottato o friabile, piccante (con pepe e peperoncino) o aromatico (con semi di finocchio o origano), impastato con l’acqua o con le uova, col vino bianco o rosso, arricchito di mandorle o semi di anice; si può aggiungere infine, anche della cipolla o del pomodoro fresco per averli al gusto di pizza.
Dunque un prodotto da forno, con la sola eccezione citata dal Sada che prevede la frittura dell’impasto (ottenuto con l’aggiunta di patate e uova).

Bibliografia

Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari (2008) Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia, II Edizione, Edizioni EDIT Copyright
Buono, V. – Delle Foglie, A. (2007) A tavola sulla Murgia dei Trulli , Bari, Levante Editori.
Sbisà, N. (2007) "Il nostro pane quotidiano” in Puglia e Basilicata dal grano al pane, Bari, Mario Adda Editore