Barocco Pugliese

Generale

Le orecchiette

Simbolo della tradizione culinaria pugliese, le orecchiette hanno ormai da tempo varcato i confini regionali e nazionali. È in Puglia, però, che esse si realizzano ancora a mano: non è raro, infatti, passeggiando tra i centri storici delle città, trovare anziane massaie che fanno mostra della loro arte mentre le preparano in casa. Solo un impasto di acqua tiepida, sale e semola: l’abilità sta tutta nel dare alla massa la giusta consistenza. Una operazione semplice solo in apparenza, ma che in realtà richiede una manualità perfetta e tanta esperienza. Tirata la pasta a forma di grissino, le loro abili mani prelevano un pezzetto per volta e, incavandolo mediante la pressione con il dito pollice, gli danno la tipica forma di piccolo “orecchio”. Questa forma, in passato, ne facilitava l’essicazione e quindi la conservazione per far fronte ai periodi di carestia. La storia racconta che le orecchiette apparvero per la prima volta a Bari in un banchetto che si tenne nel Castello Svevo in onore della regina Isabella d’Aragona, mentre numerose pietanze a base di orecchiette vennero servite nel pranzo offerto per il matrimonio della duchessa Bona Sforza.
Conosciute anche come “recchietelle", le orecchiette assumono nomi diversi a seconda delle loro dimensioni: in particolare le baresi "strascinate" hanno una minore concavità e gli “stacchijoddi” brindisini hanno la forma a cupola, ma sono solitamente più grandi.
La preferenza per l’una o per l’altra dipende dal gusto personale ma anche dalle tradizioni locali di ciascuna comunità che ricorre all’una o all’altra a seconda della ricetta da seguire. 
Grazie alla loro rugosità, esse mantengono egregiamente sia la cottura che i condimenti. Tra questi ultimi, in particolare, spiccano i sughi di carne. In tal caso esse si condiscono con sugo di pomodoro nel quale sono state fatte cuocere le braciolette (fettine di carne, arrotolate su un ripieno di lardo, pecorino grattugiato, prezzemolo e pepe e legate con uno stecchino) e servite con una bracioletta poggiata sopra … certo non proprio un primo piatto leggerissimo, ma senz’altro irresistibile.
Il primato delle orecchiette al ragù viene insidiato nelle ricette tradizionali dei nostri comuni solo dalle orecchiette con le cime di rape, una verdura dal gusto un po’ amarognolo ed intenso a cui nessun pugliese sa rinunciare.

Bibliografia

Sbisà, N. (1997) Le tradizioni gastronomiche in Puglia, Bari, Gius. Laterza & Figli spa.
Sbisà, N. (2003) Viaggio nei giacimenti golosi in Puglia e Basilicata, Colori e Sapori, Bari, Mario Adda Editore.
“La Puglia ha le mani in pasta” in TERRA, AGRICOLTURA, AMBIENTE, ALIMENTAZIONE, Conversano, Edinorba srl, Edizione fuori commercio.
Buono, V. – Dellefoglie, A. (2008) A tavola in provincia di Brindisi, Bari, Levante Editore.